Σπανακόπιτα, φανταστική!

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ξεκινάς από το φύλλο. Κοσκινίζεις το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτεις το αλάτι
• Ρίχνεις το ελαιόλαδο και το ξύδι και αρχίζεις να ανακατεύεις
• Προσθέτεις σταδιακά το νερό, ανακατεύοντας με τα χέρια ή με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να σχηματιστεί μια μαλακή και εύπλαστη ζύμη
• Τη δουλεύεις ελάχιστα, μόνο μέχρι να ενωθούν καλά τα υλικά. Σκεπάζεις τη ζύμη με καθαρή πετσέτα και την αφήνεις να ξεκουραστεί, για περίπου 30 λεπτά. Αυτό το στάδιο είναι σημαντικό, για να ανοίγει εύκολα το φύλλο χωρίς να μαζεύει
• Στο μεταξύ, ετοιμάζεις τη γέμιση. Ζεματίζεις το σπανάκι σε βραστό νερό για περίπου 2 λεπτά
• Το στραγγίζεις πολύ καλά και το αφήνεις να κρυώσει
• Μόλις κρυώσει, το στύβεις με τα χέρια σου ώστε να φύγουν όλα τα περιττά υγρά. Το μεταφέρεις σε μπολ και προσθέτεις το φρέσκο κρεμμυδάκι, τον άνηθο, το δυόσμο και το τριμμένο κατσικίσιο τυρί
• Ανακατεύεις καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί η γέμιση. Χωρίζεις τη ζύμη σε μπάλες και ανοίγεις φύλλα
• Σε μικρό ταψάκι μπορείς να ανοίξεις 8 φύλλα, 4 για τη βάση και 4 για την επιφάνεια. Σε μεγαλύτερο ταψί μπορείς να χρησιμοποιήσεις 2 φύλλα κάτω και 2 πάνω, πιο μεγάλα και λεπτά
• Λαδώνεις καλά το ταψί και στρώνεις το πρώτο φύλλο
• Το αλείφεις με ελαιόλαδο και συνεχίζεις με τα υπόλοιπα φύλλα της βάσης, λαδώνοντας ενδιάμεσα. Απλώνεις ομοιόμορφα τη γέμιση και συνεχίζεις με τα φύλλα της επιφάνειας, πάντα με εναλλαγές φύλλου και ελαιόλαδου
• Στο τέλος, μπορείς να αλείψεις την επιφάνεια είτε με ελαιόλαδο είτε με λιωμένο βούτυρο για πιο έντονο χρώμα
• Χαράζεις την πίτα σε κομμάτια και ψήνεις σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 170–180 βαθμούς για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό το φύλλο
• Την αφήνεις να κρυώσει λίγο πριν την κόψεις και σερβίρεις