Μαρουλοντολμάδες με κιμά και βελούδινη σάλτσα αυγολέμονου

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Χωρίζουμε τα φύλλα των μαρουλιών και τα πλένουμε καλά. Κρατάμε τα μεγάλα φύλλα για το τύλιγμα και τα μικρότερα ή σκισμένα για να στρώσουμε την κατσαρόλα
• Ζεματίζουμε τα μεγάλα φύλλα σε άφθονο νερό που βράζει, λίγα κάθε φορά, για περίπου 30–60 δευτερόλεπτα, μέχρι να γίνουν εύκαμπτα. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν και να κρυώσουν
• Αφαιρούμε ή λεπταίνουμε με μαχαίρι το χοντρό κεντρικό νεύρο στη βάση κάθε φύλλου, χωρίς να το σκίσουμε. Στρώνουμε τον πάτο μιας φαρδιάς κατσαρόλας με τα μικρά φύλλα και τα κομμάτια που αφαιρέσαμε
• Ξεπλένουμε το ρύζι και το στραγγίζουμε. Σε μπολ ανακατεύουμε τον κιμά, το ρύζι, το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο, τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τα 100 ml ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι
• Απλώνουμε κάθε φύλλο και βάζουμε στη βάση του περίπου 1 κουταλιά της σούπας γέμιση, προσαρμόζοντας την ποσότητα στο μέγεθός του. Διπλώνουμε τις πλευρές προς τα μέσα και τυλίγουμε χωρίς να σφίγγουμε υπερβολικά, ώστε να έχει χώρο το ρύζι να φουσκώσει
• Τοποθετούμε τους ντολμάδες στην κατσαρόλα με την ένωση προς τα κάτω, κοντά τον έναν στον άλλο, σε διαδοχικές στρώσεις. Σκεπάζουμε με όσα φύλλα μαρουλιού έχουν περισσέψει
• Προσθέτουμε τα 100 ml ελαιόλαδο για το μαγείρεμα, λίγο αλάτι και πιπέρι. Αν χρησιμοποιούμε κύβο λαχανικών, τον διαλύουμε στο ζεστό νερό και περιορίζουμε το επιπλέον αλάτι
• Ακουμπάμε πάνω στους ντολμάδες ένα πιάτο κατάλληλο για υψηλές θερμοκρασίες, λίγο μικρότερο από την κατσαρόλα. Προσθέτουμε προσεκτικά ζεστό νερό μέχρι να τους καλύψει οριακά
• Μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με σκεπασμένη κατσαρόλα για περίπου 45–60 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτούν ο κιμάς και το ρύζι. Αν χρειάζεται, συμπληρώνουμε λίγο ζεστό νερό. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, για να μη διαλυθούν
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφαιρούμε προσεκτικά το πιάτο. Παίρνουμε περίπου 600 ml ζωμό από την κατσαρόλα και τον μεταφέρουμε σε μικρό κατσαρολάκι. Αν δεν επαρκεί, συμπληρώνουμε με λίγο νερό
• Διαλύουμε το κορν φλάουρ στο κρύο νερό. Το προσθέτουμε στον ζωμό και ζεσταίνουμε ανακατεύοντας, μέχρι να πάρει μια σύντομη βράση και να αρχίσει να δένει. Αποσύρουμε από τη φωτιά
• Σε μπολ χτυπάμε τον κρόκο με τον χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε λίγο λίγο 2 κουτάλες από τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να ζεσταθεί σταδιακά το μείγμα
• Ρίχνουμε το μείγμα στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, χωρίς να αφήσουμε τη σάλτσα να βράσει, μέχρι να δέσει ομοιόμορφα
• Αποσύρουμε, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι ή το λεμόνι, αν χρειάζεται
• Περιχύνουμε τους ντολμάδες με τη σάλτσα, ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα και τους αφήνουμε να σταθούν για 5–10 λεπτά πριν σερβίρουμε