Τούρτα με μερέντα και επικάλυψη σοκολάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Για το παντεσπάνι, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς, στις αντιστάσεις. Βουτυρώνουμε μια φόρμα διαμέτρου 26 εκατοστών και στρώνουμε λαδόκολλα στον πάτο
• Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη για περίπου 7–10 λεπτά, μέχρι το μείγμα να φουσκώσει, να ασπρίσει και να αφήνει ίχνος στην επιφάνειά του όταν σηκώνουμε το σύρμα
• Προσθέτουμε τη βανίλια και το αλάτι
• Κοσκινίζουμε μαζί το αλεύρι και το κακάο. Τα προσθέτουμε σε δόσεις, ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα, από κάτω προς τα πάνω
• Αδειάζουμε στη φόρμα και ψήνουμε για περίπου 20–25 λεπτά, μέχρι μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο να βγαίνει καθαρή. Αν χρειάζεται, παρατείνουμε λίγο το ψήσιμο
• Αφήνουμε για 10 λεπτά στη φόρμα, ξεφορμάρουμε και μεταφέρουμε σε σχάρα. Όταν κρυώσει εντελώς, το κόβουμε οριζόντια σε δύο δίσκους
• Για το σιρόπι, βάζουμε σε μικρό κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη και το κοσκινισμένο κακάο. Ανακατεύουμε και βράζουμε για 2–3 λεπτά από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη Μερέντα και ανακατεύουμε καλά με σύρμα
• Αφήνουμε να κρυώσει. Ανακατεύουμε ξανά πριν το χρησιμοποιήσουμε
• Για την κρέμα, σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά, το κορν φλάουρ, το κακάο και 100 ml από το γάλα, μέχρι να γίνει λείο μείγμα
• Ζεσταίνουμε σε κατσαρολάκι τα υπόλοιπα 400 ml γάλακτος με τη ζάχαρη, χωρίς να αφήσουμε το γάλα να βράσει έντονα
• Προσθέτουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς
• Επιστρέφουμε όλο το μείγμα στο κατσαρολάκι και ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φουσκάλες, συνεχίζουμε για περίπου 1 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς
• Αποσύρουμε και προσθέτουμε τις βανίλιες και τη μερέντα
• Μεταφέρουμε σε ρηχό σκεύος και σκεπάζουμε με μεμβράνη που ακουμπά στην επιφάνεια. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά
• Πριν τη χρησιμοποιήσουμε, την ανακατεύουμε με σύρμα για να ξαναγίνει λεία
• Για τη βουτυρόκρεμα, χτυπάμε το μαλακό βούτυρο για 3–4 λεπτά, μέχρι να αφρατέψει
• Προσθέτουμε τη μερέντα και έπειτα την άχνη σε δόσεις, χτυπώντας μέχρι να ομογενοποιηθούν
• Ρίχνουμε σταδιακά την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε για ακόμη 2–3 λεπτά
• Αν είναι πολύ μαλακή, τη βάζουμε για λίγο στο ψυγείο. Τη χρησιμοποιούμε όταν απλώνεται εύκολα
• Για τη συναρμολόγηση, τοποθετούμε τον πρώτο δίσκο παντεσπανιού σε πιατέλα, ιδανικά μέσα σε τσέρκι 26 εκατοστών
• Σιροπιάζουμε σταδιακά με κουτάλι ή πινέλο, ώστε να υγρανθεί ομοιόμορφα χωρίς να μουλιάσει
• Απλώνουμε την κρύα κρέμα και τοποθετούμε τον δεύτερο δίσκο. Σιροπιάζουμε με τον ίδιο τρόπο. Όσο σιρόπι περισσέψει, δεν χρειάζεται να το χρησιμοποιήσουμε
• Βάζουμε την τούρτα στο ψυγείο για 1–2 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η γέμιση
• Αφαιρούμε το τσέρκι και καλύπτουμε την επιφάνεια και τα πλαϊνά με τη βουτυρόκρεμα
• Επιστρέφουμε στο ψυγείο για 30–60 λεπτά
• Για τη γκανάζ και το τελείωμα, βάζουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα σε μπολ
• Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίσει να αχνίζει και την περιχύνουμε πάνω στη σοκολάτα
• Περιμένουμε 1–2 λεπτά και ανακατεύουμε από το κέντρο προς τα έξω μέχρι να γίνει λεία γκανάζ
• Την αφήνουμε να γίνει χλιαρή, παραμένοντας ρευστή, και την απλώνουμε στην κρύα τούρτα, πάνω και στα πλαϊνά
• Προαιρετικά, διακοσμούμε τα πλαϊνά με καραμελωμένα αμύγδαλα
• Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, ιδανικά όλο το βράδυ. Βγάζουμε την τούρτα περίπου 15–20 λεπτά πριν τη σερβίρουμε, για να μαλακώσει ελαφρά η επικάλυψη