Μοσχάρι με δαμάσκηνα, κάστανα και κονιάκ

0.0 from 0 votes

Κουζίνα: ΚΡΕΑΣΔυσκολία: ΜΕΤΡΙΟ

Τρυφερό μοσχάρι που σιγομαγειρεύεται με κονιάκ και μυρωδικά, ώσπου να αποκτήσει πλούσια, δεμένη σάλτσα. Τα δαμάσκηνα προσθέτουν διακριτική γλυκύτητα και τα κάστανα δίνουν γεμάτη γεύση και μαλακή υφή, δημιουργώντας ένα ξεχωριστό φαγητό για το κυριακάτικο ή το γιορτινό τραπέζι. Σερβίρεται υπέροχα με πουρέ πατάτας ή αφράτο ρύζι, που αναδεικνύουν την αρωματική σάλτσα του.

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, χωρίς κόκαλο, σε κομμάτια 4–5 εκατοστών
150 γραμμάρια αποξηραμένα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
250 γραμμάρια κάστανα, μαγειρεμένα και καθαρισμένα
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
80 ml κονιάκ
500 ml ζεστό νερό ή ανάλατο ζωμό βοδινού και λίγο επιπλέον, αν χρειαστεί
1 φύλλο δάφνη
1 stick κανέλα
3 κόκκοι μπαχάρι
Αλάτι
Πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Χρειαζόμαστε περίπου 350–400 γραμμάρια ωμά κάστανα με το κέλυφος. Τα πλένουμε και χαράζουμε προσεκτικά έναν σταυρό στη φλούδα τους, χωρίς να κόψουμε βαθιά τη σάρκα. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και βράζουμε για περίπου 25–35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα βγάζουμε λίγα-λίγα, κρατώντας τα υπόλοιπα στο ζεστό νερό, και αφαιρούμε όσο είναι ακόμη ζεστά το εξωτερικό κέλυφος και την εσωτερική μεμβράνη. Ζυγίζουμε 250 γραμμάρια καθαρισμένα κάστανα για τη συνταγή και τα αφήνουμε στην άκρη
Στεγνώνουμε καλά το μοσχάρι με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε ελαφρά
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ροδίζουμε το κρέας σε δύο ή τρεις δόσεις, χωρίς να στριμώχνουμε τα κομμάτια, για περίπου 5–7 λεπτά ανά δόση. Το μεταφέρουμε σε πιάτο
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε τα κρεμμύδια στην ίδια κατσαρόλα. Σοτάρουμε για 5–6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε για ακόμη 30 δευτερόλεπτα
Απομακρύνουμε προσωρινά την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το κονιάκ, μετρημένο σε ποτηράκι. Επιστρέφουμε στη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 2–3 λεπτά, ξύνοντας απαλά τον πάτο με ξύλινη κουτάλα
Βάζουμε ξανά το κρέας μαζί με τα υγρά του στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το ζεστό νερό ή τον ζωμό, τη δάφνη, την κανέλα και το μπαχάρι. Τα υγρά πρέπει να φτάνουν περίπου στα δύο τρίτα του κρέατος· προσαρμόζουμε την ποσότητα ανάλογα με το σκεύος
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1.5–2 ώρες, μέχρι το μοσχάρι να έχει σχεδόν μαλακώσει. Ελέγχουμε περιστασιακά και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό, αν χρειάζεται. Αφαιρούμε την κανέλα στα 45–60 λεπτά, ώστε να μη γίνει πολύ έντονο το άρωμά της
Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και συνεχίζουμε για 15 λεπτά. Αν είναι πολύ ξερά και σκληρά, τα έχουμε προηγουμένως μουλιάσει σε χλιαρό νερό για 15 λεπτά και στραγγίξει
Προσθέτουμε τα μαγειρεμένα κάστανα και σιγοβράζουμε για ακόμη 10–15 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν καλά, να ενωθούν οι γεύσεις και το κρέας να τρυπιέται εύκολα με πιρούνι. Ανακινούμε απαλά την κατσαρόλα για να μη διαλυθούν τα κάστανα και τα δαμάσκηνα
Αν η σάλτσα παραμένει αραιή, βγάζουμε προσεκτικά το κρέας, τα κάστανα και τα δαμάσκηνα σε πιατέλα. Βράζουμε τη σάλτσα χωρίς καπάκι για λίγα λεπτά, μέχρι να δέσει, και επιστρέφουμε τα υλικά στην κατσαρόλα
Αφαιρούμε τη δάφνη και τους κόκκους μπαχαριού. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι
Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 λεπτά και σερβίρουμε με πουρέ πατάτας ή ρύζι