Χοιρινό κότσι στη γάστρα με μπίρα, μέλι και μυρωδικά

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Η διαδικασία ξεκινάει με την προετοιμασία του κρέατος για να εξασφαλίσουμε τη μέγιστη νοστιμιά. Πλένουμε τα κότσια, τα σκουπίζουμε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνά και τα αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα παντού, προσθέτοντας και την καπνιστή πάπρικα κάνοντας ελαφρύ μασάζ στο κρέας. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα κότσια γυρνώντας τα από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, βαθύ καστανό χρώμα. Αυτό το βήμα είναι απαραίτητο για να «θωρακίσουμε» τους χυμούς τους και να δώσουμε ένταση στη γεύση. Μόλις είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε και σβήνουμε το τηγάνι με τη μπίρα, ξύνοντας ελαφρά τον πάτο με μια ξύλινη κουτάλα για να διαλυθούν όλα τα νόστιμα υπολείμματα του καβουρδίσματος
• Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη γάστρα. Στρώνουμε μέσα δύο μεγάλα κομμάτια λαδόκολλας σταυρωτά, φροντίζοντας να εξέχουν αρκετά από τα τοιχώματα ώστε να μπορούμε να τυλίξουμε το φαγητό σαν δέμα. Στη βάση της λαδόκολλας δημιουργούμε ένα «κρεβάτι» με τα χοντροκομμένα κρεμμύδια, τα καρότα και τις ολόκληρες σκελίδες σκόρδου. Τοποθετούμε τα θωρακισμένα κότσια πάνω στα λαχανικά. Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τη μουστάρδα, τη μισή ποσότητα μελιού, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το δεντρολίβανο, τη ρίγανη και τους χυμούς εσπεριδοειδών μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής πάστα. Αλείφουμε καλά τα κότσια με το μείγμα φροντίζοντας να πάει παντού και περιχύνουμε προσεκτικά με τη μπίρα από το τηγάνι (μαζί με τα ζουμιά του). Κλείνουμε τη λαδόκολλα σφιχτά σαν πακέτο για να φυλακίσουμε τους υδρατμούς, σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς για περίπου 3 ώρες. Δεν χρειάζεται να τα ελέγξουμε σε αυτό το διάστημα· ο ατμός και η χαμηλή θερμοκρασία θα κάνουν τη δουλειά.
• Όταν περάσουν οι 3 ώρες, βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και ανοίγουμε προσεκτικά τη λαδόκολλα (σκίζοντάς την ή διπλώνοντάς την προς τα κάτω) ώστε να αποκαλυφθεί το κρέας. Σε αυτό το σημείο η σάρκα θα είναι μαλακή, αλλά θα λείπει το χρώμα. Ανακατεύουμε την υπόλοιπη ποσότητα μελιού με 1-2 κουταλιές από τα υγρά του ταψιού και αλείφουμε ξανά την επιφάνεια των κοτσιών. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς (ή στους 190 βαθμούς στον αέρα) και ξαναβάζουμε το φαγητό μέσα ξεσκέπαστο για 20-30 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει η επιφάνεια και να γίνει τραγανή και λαχταριστή
• Για το σερβίρισμα, αφαιρούμε τα κότσια σε μια πιατέλα και τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» για 10 λεπτά. Σουρώνουμε τα υγρά που έμειναν στη γάστρα σε ένα κατσαρολάκι, πιέζοντας λίγο τα βρασμένα λαχανικά για να βγάλουν τη γεύση τους, και βράζουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα την κουταλιά με το παγωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε γρήγορα για να γυαλίσει η σάλτσα. Περιχύνουμε το κρέας και συνοδεύουμε με πουρέ πατάτας ή ρύζι