Εκμέκ παγωτό με κανταΐφι, μαστίχα και γλυκό βύσσινο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ξεκινάμε να φτιάχνουμε το παγωτό μας, κρατάμε 240 ml από το γάλα. Βάζουμε το υπόλοιπο σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη, κρατώντας στην άκρη 2 κουταλιές από τη ζάχαρη
• Ανακατεύουμε το σαλέπι και τη μαστίχα με τη ζάχαρη που κρατήσαμε. Προσθέτουμε σταδιακά το κρύο γάλα και ανακατεύουμε καλά με σύρμα
• Ζεσταίνουμε τα γαλακτοκομικά σε μέτρια φωτιά. Όταν αχνίσουν, προσθέτουμε το μείγμα με το σαλέπι, ανακατεύοντας συνεχώς
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για περίπου 10 λεπτά ή σύμφωνα με τις οδηγίες του προϊόντος, μέχρι να αποκτήσουμε μια ελαφρώς δεμένη κρέμα. Ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε να μην κολλήσει και να μη φουσκώσει το μείγμα
• Αποσύρουμε από τη φωτιά και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε λεκάνη με κρύο νερό και παγάκια, προσέχοντας να μη μπει νερό μέσα. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να κρυώσει γρήγορα
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε δοχεία, σκεπάζουμε και βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά, κατά προτίμηση για 4 ώρες
• Μοιράζουμε σε δύο ρηχά δοχεία κατάλληλα για κατάψυξη και τοποθετούμε στην κατάψυξη
• Ελέγχουμε έπειτα από περίπου 1–2 ώρες. Όταν το μείγμα έχει παγώσει στις άκρες αλλά παραμένει μαλακό στο κέντρο, το χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνει ομοιόμορφο
• Επιστρέφουμε στην κατάψυξη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές, μόλις αρχίσει πάλι να παγώνει. Δεν περιμένουμε να σκληρύνει εντελώς πριν το χτύπημα
• Μετά το τελευταίο χτύπημα, το κρατάμε στην κατάψυξη μέχρι τη συναρμολόγηση. Αν διαθέτουμε παγωτομηχανή, επεξεργαζόμαστε το κρύο μείγμα σε δόσεις, σύμφωνα με τη χωρητικότητά της, αντί για τα επαναλαμβανόμενα χτυπήματα
• Για το κανταΐφι και το σιρόπι μας, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς με αντιστάσεις
• Ξεχωρίζουμε προσεκτικά τις ίνες του κανταϊφιού με τα χέρια και το απλώνουμε σε μεγάλο ταψί, σε σχετικά λεπτή και ομοιόμορφη στρώση
• Περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να βουτυρωθεί παντού
• Ψήνουμε για περίπου 35–40 λεπτά. Με δύο πιρούνια ανασηκώνουμε και ξεχωρίζουμε απαλά τις ίνες, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα, και συνεχίζουμε για ακόμη 5–10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα
• Παράλληλα, βάζουμε σε κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και την κανέλα. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη
• Από τη στιγμή που αρχίζει ο βρασμός, βράζουμε για 4 λεπτά. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και συνεχίζουμε για ακόμη 1 λεπτό. Αποσύρουμε και αφαιρούμε την κανέλα
• Αφήνουμε το ψημένο κανταΐφι να κρυώσει και το περιχύνουμε σταδιακά με το ζεστό σιρόπι. Περιμένουμε να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε περισσότερο και σταματάμε αν δούμε ότι λιμνάζει σιρόπι
• Αφήνουμε το σιροπιασμένο κανταΐφι να κρυώσει εντελώς πριν το χρησιμοποιήσουμε
• Για τη συναρμολόγηση, τοποθετούμε ένα βαθύ τσέρκι 26 εκατοστών σε επίπεδο δίσκο κατάλληλο για κατάψυξη. Στρώνουμε εσωτερικά τα τοιχώματα με λωρίδα λαδόκολλας ή φύλλο ζαχαροπλαστικής κατάλληλο για τρόφιμα. Ετοιμάζουμε και τη δεύτερη φόρμα, στρώνοντάς τη με μεμβράνη αν θέλουμε να την ξεφορμάρουμε
• Μοιράζουμε το κανταΐφι στα δύο σκεύη, κρατώντας λίγη ποσότητα για την επιφάνεια. Το απλώνουμε στη βάση και πιέζουμε ελαφρά
• Αν το παγωτό έχει σκληρύνει, το αφήνουμε εκτός κατάψυξης μόνο όσο χρειάζεται για να απλώνεται. Θέλουμε να μαλακώσει, χωρίς να λιώσει
• Μοιράζουμε το παγωτό πάνω στις βάσεις και ισιώνουμε την επιφάνεια. Αφήνουμε λίγο περιθώριο στο ύψος των σκευών
• Προσθέτουμε το κανταΐφι που κρατήσαμε και πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο αμύγδαλο
• Καλύπτουμε και βάζουμε στην κατάψυξη για τουλάχιστον 6–8 ώρες, κατά προτίμηση όλη τη νύχτα
• Πριν σερβίρουμε, αφήνουμε το γλυκό για περίπου 5–10 λεπτά εκτός κατάψυξης, ανάλογα με τη θερμοκρασία του χώρου, ώστε να κόβεται ευκολότερα. Αφαιρούμε το τσέρκι και κόβουμε με μαχαίρι που έχουμε ζεστάνει σε νερό και σκουπίσει
• Προσθέτουμε το γλυκό βύσσινο και λίγο από το σιρόπι του πάνω στα κομμάτια, την ώρα του σερβιρίσματος
• 
•